滬鼎報(bào)道：根據(jù)賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員的說(shuō)法，食物的質(zhì)地會(huì)影響它是被吃掉，喜歡還是被拒絕，他們說(shuō)有些人更善于發(fā)現(xiàn)一致性上的微小差異，因?yàn)樗麄兊纳囝^可以感知粒子大小。

這是由跨學(xué)科團(tuán)隊(duì)在農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院感官評(píng)估中心進(jìn)行的一項(xiàng)研究的關(guān)鍵發(fā)現(xiàn)，該團(tuán)隊(duì)包括專門(mén)研究感官知覺(jué)和行為的食品和語(yǔ)言科學(xué)家。該研究包括111名志愿品嘗者，他們的舌頭檢查了身體的敏感性，然后被問(wèn)及他們對(duì)巧克力中各種質(zhì)地的看法。

“我們很長(zhǎng)一段時(shí)間都知道味覺(jué)和嗅覺(jué)的個(gè)體差異可能導(dǎo)致喜歡和食物攝入的差異 - 現(xiàn)在看起來(lái)紋理可能也是如此，”食品科學(xué)副教授John Hayes說(shuō)。“這可能對(duì)挑食的父母有影響，因?yàn)橘|(zhì)地通常是拒絕shi物的主要原因。”

Hayes指出，食物質(zhì)地的感知源于食物與口腔中的機(jī)械感受器的相互作用。它取決于多個(gè)神經(jīng)攜帶的神經(jīng)沖動(dòng)。他指出，盡管是接受或拒絕shi物的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素，口腔紋理感知相對(duì)于味覺(jué)和嗅覺(jué)仍然知之甚少，另外兩種感官輸入對(duì)味覺(jué)感知至關(guān)重要。

一個(gè)論點(diǎn)是紋理通常在可接受范圍內(nèi)時(shí)不會(huì)被注意到，但如果存在不利紋理則它是拒絕的主要因素，感官評(píng)估中心主任Hayes解釋道。特別是對(duì)于巧克力而言，口腔質(zhì)地是一種關(guān)鍵的質(zhì)量屬性，通常使用砂礫來(lái)區(qū)分散裝巧克力和巧克力。

“巧克力商花費(fèi)大量精力研磨可可和糖，使其達(dá)到正確的粒度，以便消費(fèi)者獲得*的可接受性，”他說(shuō)。“這項(xiàng)工作可以幫助他們?cè)跊](méi)有過(guò)分的情況下找出它的好處。”

研究人員測(cè)試了口腔觸摸敏感度與粒徑感知之間是否存在關(guān)聯(lián)。他們使用一種名為Von Frey Hairs的裝置來(lái)衡量參與者是否可以區(qū)分施加在舌頭上的不同力量。

當(dāng)參與者根據(jù)壓力點(diǎn)靈敏度(高和低敏銳度)分組時(shí)，巧克力紋理辨別與中心舌高敏組的壓力點(diǎn)敏感性之間存在顯著關(guān)系。然而，對(duì)于來(lái)自舌側(cè)緣的數(shù)據(jù)，沒(méi)有看到類似的關(guān)系。

巧克力質(zhì)地檢測(cè)實(shí)驗(yàn)包括在Rodney A. Erickson食品科學(xué)大樓的試驗(yàn)工廠中生產(chǎn)的操作巧克力和兩種商業(yè)生產(chǎn)的巧克力。Hayes解釋說(shuō)，因?yàn)榍煽肆κ怯煽煽珊吞欠稚⒃谶B續(xù)脂肪基質(zhì)中的細(xì)顆粒的半固體懸浮液，它是研究質(zhì)地的理想食品。

“這些發(fā)現(xiàn)是新穎的，因?yàn)槲覀儾恢酪郧暗墓ぷ黠@示口腔壓力敏感性與檢測(cè)食品中顆粒大小差異的能力之間的關(guān)系，”Hayes說(shuō)。“總的來(lái)說(shuō)，這些研究結(jié)果表明，支撐點(diǎn)壓敏感性的紋理檢測(cè)機(jī)制可能有助于檢測(cè)巧克力等食品中的顆粒大小。”

研究小組成員，健康與人類發(fā)展學(xué)院通信科學(xué)與障礙助理教授Nicole Etter對(duì)團(tuán)隊(duì)中的學(xué)生進(jìn)行了培訓(xùn)，以便使用Von Frey Hairs對(duì)參與者的舌頭進(jìn)行觸覺(jué)壓力測(cè)試。作為一名言語(yǔ)治療師，她解釋說(shuō)，她近發(fā)表在科學(xué)報(bào)告中的研究結(jié)果與食品科學(xué)家不同。

“我的工作的首要目的是確定我們?nèi)绾问褂糜|覺(jué) - 感覺(jué)舌頭移動(dòng)的能力，并確定我們的舌頭在我們嘴里的位置 - 表現(xiàn)，”她說(shuō)。“我主要是想了解病人如何利用舌頭的感覺(jué)來(lái)知道在何處以及如何移動(dòng)舌頭以發(fā)出正確的聲音。”

然而，在這項(xiàng)研究中，Etter說(shuō)她正試圖確定舌頭上的個(gè)人觸覺(jué)是否與感知或識(shí)別食物質(zhì)地的能力有關(guān) - 在這種情況下，巧克力。她也專注于另一個(gè)考慮因素。

“語(yǔ)言病理學(xué)的一個(gè)重要方面是幫助人們喂養(yǎng)和吞咽問(wèn)題，”她說(shuō)。“許多臨床人群 - 從殘疾兒童到患有癡呆癥的老年人 - 可能會(huì)根據(jù)他們對(duì)紋理的看法拒絕shi物。這項(xiàng)研究開(kāi)始幫助我們理解這些個(gè)體差異。”

Etter認(rèn)為，這項(xiàng)研究為賓夕法尼亞州立大學(xué)的后續(xù)跨學(xué)科研究奠定了基礎(chǔ)。她計(jì)劃與Hayes和感官評(píng)估中心合作，研究涉及巧克力以外的食物以及年齡較大，可能不太健康的參與者，以判斷老年人體驗(yàn)口腔感受的能力，并探討可能對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生嚴(yán)重影響的食物拒絕行為。

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